O glúten do trigo tem sido assunto frequente em artigos da mídia e programas sobre nutrição e saúde. Há quem diga que o melhoramento genético modificou as proteínas do glúten e tornou-o prejudicial à saúde humana. E mais: que as cultivares modernas de trigo têm qualidade nutricional inferior às cultivares antigas.
O glúten do trigo é formado pelas proteínas gluteninas e gliadinas, que são responsáveis pela elasticidade e extensibilidade da massa da farinha, sendo capaz de aprisionar o gás carbônico produzido no processo de fermentação e promover o aumento de tamanho do pão. Os aminoácidos glutamina, prolina e cisteína são importantes nas propriedades do glúten, havendo variações nas subunidades das proteínas devido à diversidade genética desse cereal.
A partir de 21 de novembro de 1990, com a extinção da Comissão de Compra do Trigo Nacional (CTRIN) pela Lei Nº 8.096, que privatizou a comercialização e retirou os controles sobre a industrialização do trigo, os programas de melhoramento genético no Brasil deram ênfase à qualidade tecnológica do trigo. E assim, desde então, o trigo brasileiro passou a atender plenamente os atributos de qualidade requeridos pela indústria moageira nacional.
O padrão de glúten dos trigos modernos já existia na diversidade genética dos trigos antigos. O melhoramento genético viabilizou a combinação de atributos de qualidade tecnológica para fabricação de produtos específicos (pães, biscoitos e massas alimentícias) com ganhos em rendimento de grãos e níveis mais elevados de resistência ou tolerância às principais doenças e estresses abióticos da cultura.
Portanto, não há evidências de que o melhoramento genético gerou cultivares com glúten prejudicial a nossa saúde. Há evidências sim, de que a qualidade do trigo brasileiro atende às demandas das indústrias de panificação, de biscoitos e de massas alimentícias, sendo competitivo com trigos historicamente importados e consumidos pelos brasileiros.
