Trabalho inédito de transferência de tecnologia empreendido com produtores de cogumelos no leste paulista, que conseguiu aumentar em 40% os lucros, com o estímulo da venda de produtos frescos, acaba de ser realizado pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), ligada à Secretaria de Agricultura e Abastecimento – SAA.
Executado pelo pesquisador da APTA, Daniel Gomes, o estudo, inédito do Brasil, tem o intuito de modificar a visão desses fungicultores para o cultivo in natura e, assim, melhorar as condições da produção, agregando valor. Atualmente, a região possui cerca de 60 produtores de cogumelos com uma produção de 800 toneladas, anualmente.
Durante as pesquisas, Gomes percebeu a preferência dos produtores da região Leste paulista por produzir cogumelos em conserva, por ser prático, de fácil conservação e distribuição. No entanto, o cogumelo in natura se mostrou 40% mais rentável que a produção em conserva.
De acordo com Daniel Gomes, esse aumento da renda foi possível graças às reduções de custos com a cocção, conservantes e mão de obra. “Produzir cogumelos in natura ainda exclui a concorrência do cogumelo importado (cozido), que vem gerando grandes transtornos aos produtores nacionais devido à concorrência desleal de preços”, afirma o pesquisador da APTA. Segundo ele, as vantagens do cogumelo fresco são inúmeras e garantem qualidade nutritiva e no sabor que oferece. “Porém, o produto dura, em média, uma semana, durabilidade muito semelhante a outros produtos do nosso dia a dia como folhosas e alguns legumes”, explica.
Consumo
Quando se compara o consumo de cogumelos comestíveis no Brasil com países europeus, pode-se perceber o quanto este é um alimento pouco consumido no País. Apesar de ser rico em nutrientes, o consumo por habitante no Brasil quase não alcança 160 gramas, enquanto na França esse valor se aproxima dos dois quilos, na Itália, a 1,3 quilos, e na Alemanha, a quatro quilos, de acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).
No Brasil, os cogumelos comestíveis mais comuns são o shiitake, shimeji e o champignon de Paris. O pesquisador da APTA explica que as qualidades nutritivas e medicinais são amplas, porque são alimentos ricos em vitaminas do complexo B, como o ácido fólico, essencial para mulheres durante a gravidez, por auxiliar o desenvolvimento do feto; a niacina, importante para a transformação de carboidratos, proteínas e gorduras em energia, e o ácido pantatênico, que auxilia o metabolismo, produz anticorpos no combate às infecções e também reduz efeitos adversos e tóxicos de parte dos antibióticos.
Saúde
“Os cogumelos também trazem, em sua composição, riboflavina — a vitamina B2—, que é responsável por favorecer o metabolismo de gorduras, açúcares e proteínas, sendo importante para saúde de olhos, boca, pele e cabelos”, afirma Daniel Gomes. O alimento possui ainda baixo teor de carboidratos, gorduras e colesterol, sendo rico em fibras e sais minerais, o que auxilia no controle de peso, por garantir saciedade e, como consequência, menor ganho de peso. “Os cogumelos têm também antioxidantes, que auxiliam no sistema imunológico, além de terem alta atividade anticancerígena, contra o câncer de mama e câncer de próstata”, explica o pesquisador da APTA.
Pesquisa gastronômica
Para demonstrar as vantagens do cultivo do cogumelo fresco e melhoria da qualidade dos cogumelos produzidos por esses fungicultores, foi realizado um jantar em que todos os pratos continham cogumelos, desde os aperitivos até sobremesa. Assim, os produtores da região puderam perceber quais as possibilidades que os cogumelos ofereciam e demonstrar que as qualidades do produto in natura não estavam apenas no valor nutritivo.
Gomes também coordenou pesquisa gastronômica junto com chefes de cozinha —, profissionais responsáveis pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos —, para popularizar o consumo do cogumelo, adaptando a iguaria a receitas brasileiras. “A junção da pesquisa acadêmica com a gastronomia foi essencial e muitíssimo proveitosa”, conta. Para o desenvolvimento das pesquisas foi convidado o gastrônomo e consultor de gastronomia do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE/SP), Leonardo Paiva.
Entre as receitas desenvolvidas pelo grupo, está sopa de cogumelos, cogumelo com carne suína, cogumelos com frango, carpaccio de cogumelos, feijão com cogumelos, bolinhos de arroz e cogumelos, entre outras. O resultado será publicado em um livro de receitas com cogumelos, assim como dicas para o manuseio e seleção.
Associação
O Polo Regional do Leste Paulista da APTA também participa ativamente da constituição da Associação Nacional de Produtores de Cogumelo (ANPC), que possui o objetivo congregar os produtores de cogumelo do Brasil, defender e desenvolver a fungicultura e disseminar o consumo de cogumelos no País. Cerca de 80% dos fungicultores são compostos por pequenos e médios agricultores.
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Fonte: Revista A Lavoura edição Nº 700/2014
