O Brasil produz azeites de oliva com padrão internacional de qualidade. Essa é uma das constatações de pesquisadores que há sete anos analisam a composição química do produto brasileiro. Os cientistas caracterizaram os óleos e montaram um painel sensorial com um grupo de especialistas para avaliar o produto sensorialmente, considerando aparência, aroma e sabor, entre outros critérios. O conjunto de resultados demonstrou que a composição em bioativos e voláteis de azeites de oliva virgem de diferentes variedades de oliveira atende aos parâmetros da legislação nacional e internacional.
“Geramos uma série histórica, com informações inéditas, que contribui para melhoria e formulação de políticas públicas voltadas para o estabelecimento de um marco regulatório para o produto, com objetivo de fortalecer a olivicultura no País”, disse a pesquisadora da Embrapa Adélia Machado.
Esse trabalho, feito em parceria entre a Embrapa e a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), ganhou reforço importante com a criação do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia da Olivicultura e do Azeite Brasileiros (INCT OABras) (veja quadro no fim do texto). A equipe é formada por 34 cientistas de 18 instituições de pesquisa nacionais e internacionais, sob a liderança da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e financiada pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
Com duração prevista de cinco anos e aporte orçamentário de aproximadamente seis milhões de reais, a iniciativa pretende solucionar gargalos tecnológicos, a fim de garantir alta produtividade das oliveiras e a qualidade do azeite de oliva brasileiro.
A produção de azeitonas e azeite de oliva no Brasil vem crescendo nos últimos anos, com plantios comerciais no Sul e Sudeste do País. Porém a cadeia ainda apresenta muitos desafios, de acordo com a cientista da Embrapa. “O conhecimento gerado a respeito das variedades cultivadas no Brasil contribuiu para a caracterização de um produto de elevado valor comercial e de grande interesse pelos aspectos nutricionais e de benefícios à saúde”, aponta Adélia Machado.
Nos últimos anos, a pesquisadora coordenou projetos para caracterização do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de azeites de oliva produzidos nos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul.
Integrante do Programa dos Institutos Nacionais de Ciência e Tecnologia, o INCT OABras é composto por seis áreas de pesquisa e desenvolvimento: sistema de produção; fitopatologia; química e metabolômica; agroindustrialização e produção de azeite de oliva; análise sensorial e estudos do consumidor; coprodutos do aproveitamento do bagaço de oliva e de folhas provenientes da poda.
“Os pesquisadores irão atuar na cadeia produtiva da oliveira no Brasil, desde a perspectiva agronômica no campo, passando pela agroindustrialização até a qualidade química e sensorial dos azeites brasileiros, a fim de promover a expansão da olivicultura e melhorar a qualidade do azeite de oliva brasileiro”, explica a pesquisadora Rosires Deliza, coordenadora do projeto e responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental (LASI) da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Também estão previstas ações de aproveitamento e valorização dos resíduos provenientes da produção de azeite para agregação de valor aos coprodutos gerados, com redução do impacto ambiental e incremento da renda dos agricultores, além de ações de popularização da ciência e de comunicação para o setor produtivo e para o consumidor. “A formação do painel sensorial de azeites terá um importante papel para alavancar a olivicultura brasileira ao promover o consumo e a valorização do azeite brasileiro de qualidade”, disse Deliza.
Painel sensorial do azeite
A avaliação do azeite de oliva por teste de painel é o único método sensorial incluído na regulamentação internacional de óleos comestíveis que pode classificá-lo entre os tipos extra virgem, virgem, comum ou lampante, explica a pesquisadora Daniela Freitas, responsável pelo painel sensorial da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
A formação de painéis sensoriais credenciados faz parte de uma iniciativa do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que inclui também outras análises químicas para avaliação da qualidade e identidade do azeite de oliva. Hoje, o Laboratório Federal de Defesa Agropecuária (LFDA-RS, Porto Alegre) do Mapa é o único no Brasil reconhecido pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), cujo painel sensorial, credenciado em dezembro de 2021, está habilitado para identificar irregularidades no produto importado. A formação de um painel oficial de análise sensorial de azeite de oliva se dá conforme as normas recomendadas pelo COI, seguindo as etapas:
1. Pré-seleção dos avaliadores por meio de entrevistas.
2. Seleção dos avaliadores, com avaliação da capacidade discriminatória olfativa e a sensibilidade gustativa dos candidatos.
3. Processo de obtenção do credenciamento do Lasi pelo Mapa e acreditação da análise pelo Inmetro.
4. Processo de solicitação de reconhecimento do painel sensorial junto ao COI, pela verificação da sua performance ou competência.
Para cada avaliação de um teste de painel são necessários de 8 a 12 avaliadores, sendo aconselhável ter um grupo maior para cobrir eventuais faltas.
Este ano, o painel da Embrapa Agroindústria de Alimentos participa pela primeira vez do teste de proficiência organizado pelo COI, que avalia a competência do painel, e permite verificar o desempenho comparando-o aos demais painéis sensoriais oficiais já credenciados pelo órgão. “O resultado satisfatório do teste de proficiência será fundamental para o reconhecimento deste painel sensorial junto ao COI”, disse a pesquisadora Daniela de Freitas.
Qualidade do azeite de oliva
A composição química dos azeites de oliva brasileiros é estudada há sete anos na Embrapa, em parceria com a UFRJ, tanto em relação aos padrões de qualidade e identidade quanto à composição de aromas (voláteis). A qualidade do azeite é relacionada a diversos fatores, como agronômicos, tecnológicos e condições de armazenamento. Os parâmetros de identidade e qualidade do azeite são definidos por instruções do Ministério da Agricultura e Pecuária, que, por sua vez, segue regulamentação da União Europeia.
Mapa de aromas de azeites nacionais
O azeite extra virgem tem um aroma complexo, contendo várias centenas de substâncias voláteis. Seu aroma está relacionado com a variedade genética da oliveira, o solo e o clima onde é cultivada e as condições de extração e armazenagem do azeite de oliva, segundo o pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos Humberto Bizzo, que realizou uma capacitação como Cientista Visitante no grupo de Química de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia do Fármaco da Università degli Studi di Torino, em Turim, Itália, para a aplicação da técnica de cromatografia multidimensional abrangente na análise dos voláteis (aromas) dos azeites brasileiros.
Vinte e sete azeites brasileiros, sendo 15 produzidos no Rio Grande do Sul e 12 na Serra da Mantiqueira, tiveram seus voláteis amostrados por microextração em fase sólida e analisados por cromatografia gasosa multidimensional abrangente acoplada à espectrometria de massas.
Os resultados preliminares indicam que a técnica de cromatografia multidimensional abrangente constitui uma importante ferramenta para a caracterização dos azeites brasileiros, cuja aplicação permitiu o estabelecimento de marcadores químicos para processos de indicação de origem e ocorrência de adulteração. A vantagem do uso dessa técnica é que possibilita a agregação de uma elevada quantidade de informações química sobre os voláteis das amostras.
Bizzo é vice-coordenador do INCT OABras e irá coordenar as análises do perfil dos componentes voláteis presentes em amostras de azeite de oliva nacional, responsáveis por seu aroma, por meio da técnica cromatografia gasosa multidimensional abrangente. “Após a realização da pesquisa, teremos um mapa de aromas do azeite de oliva brasileiro, a partir de uma correlação mais precisa entre voláteis e origem geográfica ou variedade utilizada. Os dados obtidos serão como impressões digitais dos azeites brasileiros”, disse o pesquisador.
Uma outra vantagem da técnica é a possibilidade de reduzir a ocorrência de fraudes e adulterações. A metabolômica de aromas constitui atualmente o estado da arte na análise de alimentos. Tem sido aplicada com sucesso na análise de café, chá preto, cacau, avelãs e frutas. “Nesse projeto, pretendemos atuar em conjunto com os produtores de azeite, a fim de aumentar a oferta, diminuir fraudes e solucionar problemas que interferem na olivicultura nacional”, destaca.
Produção e consumo de azeite de oliva no Brasil
Atualmente, o Brasil é o terceiro maior importador mundial de azeite de oliva, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da União Europeia. O azeite brasileiro tem qualidade reconhecida por prêmios internacionais conquistados nos últimos anos, mas a produção local ainda é incipiente. Iniciada na última década, chegou a 503 toneladas em 2022, o que representa apenas 0,24% do consumo nacional. O Rio Grande do Sul e a região da Serra da Mantiqueira apresentam os maiores volumes de produção, em razão dos aspectos favoráveis de clima e relevo.
