A discussão sobre o elevado teor de ácidos graxos saturados, presentes na gordura dos produtos lácteos full fat – como leite integral, queijos e manteiga -, associando-o ao aumento do risco de doenças cardiovasculares e da obesidade, levou a Embrapa Gado de Leite (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) a se certificar se o debate gira em torno de mito ou verdade. Há dez anos, o estudo vem sendo realizado em parceria com universidades e outros centros do próprio órgão.
De acordo com o pesquisador Marco Antônio Sundfeld Gama, evidências científicas têm demonstrado que o consumo de produtos lácteos ricos em gordura (full fat) não aumenta os riscos de doenças cardiovasculares e de obesidade. Pelo contrário, pode até reduzi-los. Ainda destaca que o elevado teor de ácidos graxos saturados ou gorduras saturadas está presente no leite dos ruminantes.
“O que de fato cientificamente justifica a redução do consumo de gordura do leite, por exemplo, substituindo o leite integral pelo desnatado, que é uma recomendação nutricional inclusive de vários países, para reduzir o risco dessas doenças?”, questiona.
Na verdade, afirma Gama, as pesquisas começam a apontar exatamente o contrário: que a gordura do leite contém alguns ácidos graxos benéficos à saúde.
“Existem vários desses compostos, que a gente chama de ácidos graxos biologicamente ativos, que são ácidos que têm algum papel importante em nosso metabolismo, e que vai melhorar algum aspecto de saúde – ácido linoleico conjugado (CLA), ácido vacênico, ácido alfalinolênico (omega-3) e o ácido oleico. Uma das partes do nosso trabalho é uma revisão da literatura”, informa.
COMPONENTES SAUDÁVEIS
Uma das áreas de trabalho da Embrapa Gado de Leite se refere à revisão da literatura. As pesquisas, afirma Gama, “apontam que esse possível efeito cardioprotetor exercido pela gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em parte, à presença de compostos com efeitos benéficos para o sistema cardiovascular, com destaque para o ácido linoleico conjugado (CLA), o ácido vacênico, o ácido alfalinolênico (ômega-3) e o ácido oleico (ácidos graxos biologicamente ativos), sendo este último componente majoritário do azeite de oliva, um dos ingredientes da aclamada Dieta do Mediterrâneo”.
O pesquisador esclarece que a gordura do leite é a principal fonte de CLA e de ácido vacênico na dieta humana, além de contribuir significativamente para a ingestão de ácido oleico.
“Os CLA’s são ácidos graxos que compõem a parte da gordura da carne ou do leite. Estudos sugerem que o ácido linoleico conjugado apresenta potentes atividades bioquímicas e fisiológicas, que podem beneficiar o organismo e proteger contra enfermidades crônicas, como doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e ainda alguns tipos de câncer.”
O pesquisador destaca, no entanto, que em relação a esse tema a Embrapa Gado de Leite trabalha com muito cuidado, pois “precisamos passar para a população que a gordura do leite não é essa vilã como é vista durante os últimos 50 anos”.
DIETA DAS VACAS
Desde 2005, além de estudar a produção de leite e derivados lácteos full fat, naturalmente ricos em componentes potencialmente benéficos à saúde humana, a Embrapa Gado de Leite também pesquisa o desenvolvimento de técnicas analíticas para determinação e monitoramento de atributos nutricionais especiais e ainda a avaliação das propriedades funcionais destes produtos lácteos naturalmente modificados, em modelos animais e em estudos clínicos (com humanos).
Isto significa trabalhar com a “dieta das vacas”, mudando alguns itens para aumentar, naturalmente, a concentração dos ácidos graxos biologicamente ativos, positivos para a saúde. O trabalho é mais focado no CLA que, conforme Gama, não é encontrado em quantidade significativa em nenhuma outra fonte da natureza que não seja na gordura do leite, não só da vaca, mas cabra, ovelha, búfala. Trata-se de um componente importante na saúde do ser humano, afirma o pesquisador.
Segundo ele, manipulando-se pequenas alterações na dieta da vaca consegue-se, por exemplo, aumentar em 20 vezes a concentração deste componente, como também de outros, a exemplo do ácido oleico.
Gama ressalta também que, atualmente, a pesquisa tenta identificar algumas forrageiras tropicais que tenham maior potencial de aumentar a concentração destes ácidos graxos biologicamente ativos.
“Ainda não podemos indicar estes capins, pois trata-se de um estudo bem cuidadoso. Talvez dentro de uns três anos tenhamos essa resposta.”
Conforme o pesquisado, a Embrapa Gado de Leite está tentando identificar estas condições de manejo nutricional dos animais para que possa ser produzida essa gordura funcional.
“Em última análise, esperamos ter um produto no mercado que possa aumentar a chance de as pessoas se protegerem de doenças. Acho que é uma questão de tempo. A nossa visão é de que, no futuro, grandes laticínios produzam em alta escala.”
“Canadá e Estados Unidos já têm estes produtos no mercado. No Brasil, a questão ainda está ligada à legislação. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem de entender que há espaço para esta nova realidade. E eu acho que isto não vai demorar a acontecer”, afirma Gama.
GENÉTICA
O fator genético também está sendo estudado. De acordo com o pesquisador, existem vacas que, naturalmente, produzem leite com mais CLA. Isto, explica o pesquisador, não está ligado à raça e sim a uma variação de indivíduos dentro de uma mesma raça e com a mesma dieta. Existem vacas que produzem leite com três vezes mais CLA do que outras.
“Estamos tentando identificar qual é o componente genético, que gene é esse, que alteração é essa que acontece para que, no futuro, possamos fazer as duas coisas juntas. Aí vamos selecionar, dentro de uma propriedade, quem tem interesse em produzir esse leite funcional e selecionar animais que são naturalmente produtores desse leite. Vamos combinar duas coisas – estratégia genética e nutrição – para que, no final, possamos obter um produto com essas características”, revela.
De acordo com Gama, as pesquisas estão sendo desenvolvidas com animais das raças Gir e Guzerá.
“Nosso foco é o Zebu e já sabemos que alguns animais dentro dessas duas raças produzem até três vezes mais de CLA. Vamos estudar agora o que acontece na variação de genes que explica essa diferença.”
PARCERIA
Outro destaque que envolve as pesquisas da Embrapa Gado de Leite é a parceria com universidades em trabalhos realizados em laboratório. Uma delas é o experimento realizado com ratos, pela qual foi servida para um grupo, e incorporada à ração, manteiga com nível superior de CLA e, para outro, manteiga convencional.
“Alimentamos estes grupos de animais com essas manteigas, monitoramos cada um e vimos os marcadores de doenças crônicas. No grupo que recebeu a manteiga rica em CLA foi observado melhoras substanciais da memória, sugerindo um possível efeito protetor em indivíduos com a doença de Alzheimer.”
Conforme o pesquisador, o trabalho foi publicado na revista Journal of Neural Transmission. “Na Grécia Antiga, Hipócrates dizia ‘deixe que o alimento seja o seu remédio e o seu remédio seja o seu alimento’. Ele também dizia que se o alimento que é bom para o seu coração é muito provável que ele seja bom para o seu cérebro.”
Por equipe SNA/SP
