Café: uma boa pós-colheita é segredo da qualidade

23/10/2017|

Oferta de cafés especiais pode não poder atender à procura crescente por parte dos principais países consumidores, principalmente os Estados Unidos. Foto: Divulgação A Lavoura – Edição nº 688/2012

Nos últimos anos, a demanda por cafés especiais tem crescido, e se o produtor tiver acesso a mercados que valorizem a qualidade, vale a pena investir na produção. É uma oportunidade para agregar valor ao produto, cujo preço varia de acordo com a qualidade do grão e da bebida, e aumentar a competitividade na cafeicultura.

O tema foi tratado pela Revista A Lavoura – Edição nº 688/2012, portanto, todos os dados divulgados se referem àquele ano.

Alguns estudos já apontam que, dentro de alguns anos, a oferta de cafés especiais já não poderá atender à procura crescente dos principais países consumidores, principalmente os Estados Unidos. Atentos a esse mercado, produtores brasileiros têm feito grandes investimentos na modernização de infraestrutura, equipamentos para processamento do café e capacitação técnica.

O cuidado se justifica, pois durante a pós-colheita ocorrem grandes transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas nos grãos. Por isso, desde a lavoura até o processamento, todas as atividades devem ser tecnicamente bem conduzidas para preservar a qualidade intrínseca da variedade cultivada. Por exemplo, apesar de seu alto custo, erros durante a secagem são os principais responsáveis por prejuízos à qualidade do café.

PLANEJAMENTO E PROCESSAMENTO

A produção de cafés de alta qualidade depende do bom planejamento da colheita e do processamento pós-colheita. Para que não haja perda de qualidade, o café precisa ser submetido ao processamento e/ou secagem no mesmo dia da colheita. Por isso, o volume de café colhido deve ser compatível com a capacidade operacional das estruturas de processamento e secagem, evitando que haja sobrecarga do fluxo de café ao longo das diversas sequências operacionais.

Qualquer que seja o tamanho da propriedade, os terreiros de secagem são fundamentais para a obtenção de cafés de elevada qualidade. Por isso, atenção especial deve ser dada ao seu dimensionamento e construção.

Para estabelecer o cronograma de atividades, é necessário conhecer previamente o potencial produtivo das lavouras, a capacidade operacional efetiva de terreiros, lavadores-separadores, descascadores e secadores, bem como a disponibilidade de mão de obra e/ou equipamentos para a colheita, assim como o período efetivo de colheita. Com isso, é possível estimar a quantidade de café que deve ser colhida e processada diariamente.

Quando a estrutura de processamento possui capacidade operacional aquém da necessidade, principalmente em casos de superprodução ou subdimensionamento das unidades de processamento, deve-se estender o período de colheita para dar conta de manejar o café adequadamente, de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos pelo produtor.

Considerando que a qualidade do café pode ser influenciada por fatores genéticos, ambientais e tecnológicos, é importante fazer a caracterização da qualidade potencial do café antes da colheita, mapeando as lavouras conforme o tipo de solo, localização dos talhões, face de exposição, altitude, cultivar, uniformidade de maturação, manejo, histórico de cultivo, etc.

Além de possibilitar o estabelecimento de prioridades na colheita e na pós-colheita, esse procedimento facilita a rastreabilidade da qualidade do café na propriedade e permite a separação de lotes com diferentes níveis de qualidade.

A maturação dos frutos é um dos principais fatores que determinam a qualidade do café, por isso existe tanta preocupação tanto com o estado de maturação quanto com a uniformidade de maturação no momento da colheita.

A máxima qualidade do café é obtida no auge da maturação dos frutos, no estado cereja e, à medida que se afasta desse ponto ótimo, seja antecipando
ou atrasando a colheita, ocorre perda de qualidade.

A desuniformidade de maturação é uma característica intrínseca do cafeeiro arábica, devido às diversas floradas que ocorrem em um mesmo ciclo produtivo, constituindo uma das principais dificuldades a serem superadas para melhoria da qualidade do café.

A colheita de frutos em diferentes estados de maturação interfere negativamente na qualidade do café, tanto pelo efeito direto na composição química dos grãos, como pelo efeito indireto da ação de microrganismos no período em que o café permanece exposto às condições climáticas adversas até o início do processamento.

Frutos colhidos nessa situação possuem teores de água distintos, o que proporciona uma secagem desigual, pois os frutos mais secos (passas e secos) tendem a ficar excessivamente secos, enquanto que os mais úmidos (cerejas e verdes) ficam mal secos, afetando a qualidade do café, causando perda de peso e quebra de grãos e, ao mesmo tempo, prejudicando a bebida.

É importante ressaltar que os melhores cafés são obtidos a partir do processamento de frutos completamente maduros (cereja). Contudo, devido aos vários fatores que contribuem para a definição da qualidade do café, no campo e na pós colheita, nem todo fruto cereja possui potencial para produzir
café com elevada qualidade de bebida.

Qualquer condição ambiental adversa, por exemplo, que cause estresse às plantas, a ponto de interferir no ciclo normal de maturação dos frutos, já é suficiente para impedir a manifestação do potencial pleno de qualidade de bebida. Isso precisa ficar bem claro para que não ocorram frustrações.

SAIBA MAIS

Continue lendo essa reportagem na edição nº 688/2012 (páginas 12 a 21) da Revista A Lavoura. O acesso às edições antigas, exceto as três últimas, é totalmente gratuito!

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