Quando utilizado para a produção de bebida, o desejável é que o grão do café esteja maduro, no estágio denominado pelo mercado de “cereja”. É quando o produto reúne os melhores atributos para ser secado, torrado e transformado num líquido saboroso, aromático e revigorante.
Ocorre que o grão verde também apresenta propriedades muito interessantes, como acaba de constatar a tese de doutorado desenvolvida pela cientista de alimentos Wanessa Costa Silva Faria, defendida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, sob a orientação da professora Neura Bragagnolo e coorientação de Edemilson Cardoso da Conceição, docente da Universidade Federal de Goiás (UFG).
A pesquisa desenvolveu processos para a obtenção e microencapsulação do extrato do fruto verde, com potencial para aplicação pelas indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosméticos. O trabalho gerou pedido de registro de patente que engloba as duas metodologias.
COMPOSTOS BIOATIVOS
De acordo com Wanessa, comparado ao grão maduro, o fruto verde do café apresenta maiores teores de ácidos clorogênicos e cafeína, dois compostos bioativos que proporcionam variados benefícios à saúde humana.
A literatura científica aponta que essas substâncias apresentam propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antibacterianas, anticarcinogênicas e neuroprotetivas.
No estudo, Wanessa utilizou duas variedades de café (arábica e canéfora), ambas cedidas pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Unidade de Viçosa.
ESTUDOS EM LABORATÓRIO
No laboratório da FEA, foram realizados estudos de extração, otimização do processo extrativo e caracterização dos frutos. Já o processo de microencapsulação foi feito na UFG.
As análises sobre a eficácia antioxidante do extrato e o seu grau de segurança (toxicidade) foram executadas, respectivamente, no Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT) e Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT).
“Foram parcerias importantes, uma vez que a pesquisa teve um forte caráter multidisciplinar. Aqui na FEA, por exemplo, nós não teríamos condições de fazer os estudos in vivo”, justifica a professora Neura Bragagnolo.
A autora da tese explica que a investigação em torno da atividade antioxidante envolveu o uso do extrato livre e também microencapsulado das duas variedades de cafés em óleo de girassol. Essa matriz alimentícia foi escolhida porque é rica em ácidos graxos insaturados.
“Fizemos um estudo de estabilidade acelerada por 45 dias. Durante esse período, analisamos a formação de compostos primários e secundários da oxidação lipídica. Nós constatamos que tanto o extrato livre quanto o microencapsulado foram tão eficientes quanto o antioxidante sintético utilizado hoje em dia. Ou seja, ambos poderiam ser utilizados como aditivos em alimentos que contêm gordura, de modo a inibir a oxidação lipídica”, atesta Wanessa.
DESEMPENHO SUPERIOR
A professora Neura acrescenta que, nesse caso, o extrato microencapsulado demonstrou um desempenho superior ao livre. A explicação provavelmente está no fato de as microcápsulas liberarem gradualmente os compostos, ampliando assim o tempo de preservação da matriz alimentícia contra o processo de oxidação.
“Isso abre perspectiva não apenas de usar o extrato de café verde com esse objetivo, mas também em alimentos que, após ingeridos, vão combater o envelhecimento das células do organismo humano”, assinala a docente.
O estudo que avaliou a segurança dos biocompostos foram precedidos de uma simulação computacional, que orientou posteriormente os ensaios em modelo animal.
O ensaio de toxicidade aguda, esclarece Wanessa, foi feito com camundongos. Foram administradas seis dosagens – de 100 a 5 mil miligramas por quilo – nos animais.
“Somente na dosagem de 5 mil miligramas de extrato livre foram registradas mortes (50%) dos animais, tanto machos quanto fêmeas. Vale ressaltar que, de acordo com o guia em que nos baseamos, seria impossível ao ser humano consumir essa quantidade”, explica.
A mesma dose de 5 mil mg/kg do extrato microencapsulado, entretanto, não causou morte em nenhum dos animais, mostrando que o processo de microencapsulação retardou a absorção das substâncias responsáveis pela morte dos camundongos que receberam o extrato livre.
TESTE DE TOXICIDADE
A autora da tese também testou a toxicidade subaguda, mas somente com os compostos microencapsulados, também em modelo animal, durante 30 dias.
Ratos receberam dosagem diária diretamente no estômago, sendo que nenhum deles apresentou qualquer alteração dos fatores hematológicos ou bioquímicos, nem em relação ao ganho de peso.
“O comportamento foi igual ao do grupo controle, que recebeu apenas água”, relata a cientista de alimentos.
Tanto na visão da autora da tese quanto na da orientadora, os dois processos desenvolvidos ao longo da pesquisa poderiam ser transferidos sem grandes dificuldades para a indústria, caso alguma demonstre interesse.
“Nosso objetivo é conseguir licenciar essas metodologias, de modo a oferecer novas alternativas ao setor produtivo, que, a partir delas, poderia desenvolver produtos que agregariam valor ao café e trariam benefícios à sociedade”, entende a professora Neura.
VANTAGENS DO MÉTODO
De acordo com Wanessa, uma das vantagens do método de extração desenvolvido por ela foi a dispensa de solventes tóxicos.
“Eu utilizei somente água e etanol. O processo se mostrou econômico e proporcionou um bom rendimento em comparação com os métodos convencionais”, afirma a pesquisadora, que contou com bolsa de estudo concedida pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
Fonte: Jornal da Unicamp com edição d’A Lavoura
