Mitos ainda cercam o consumo de carne suína, mas o fato é que ela deixou de ser porco há muito tempo, principalmente por causa dos avanços tecnológicos empregados pelos suinocultores brasileiros, nos últimos anos. A carne, em geral, perdeu 10% de colesterol, 14% de calorias e 31% da gordura, desde então. Por isto, ela pode, sim, ser muito saudável e saborosa, garante Rui Eduardo Saldanha Vargas, vice-presidente da Divisão de Suínos da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA).
“Ainda existe certo temor em relação à carne suína, por ela ainda carregar um estigma de que pode provocar cardiopatias, o que é um mito. Hoje, a produção brasileira ganhou com a tecnologia e respeita as condições de higiene. Por isto, costumamos dizer que o suíno deixou, há muito tempo, de ser porco”, reforça Vargas.
O médico veterinário Gedson Moraes, da Inovavet, concorda: “A suinocultura evoluiu muito. Diferentemente do que muitas pessoas imaginam, os animais não são mais criados em chiqueiros comendo restos de alimentos, passando para a escala industrial com produção orientada por nutricionistas, técnicos e veterinários. É um alimento nutritivo e saboroso, que pode ocupar um espaço maior na mesa do consumidor brasileiro”.
Do ponto de vista da alimentação, a nutricionista Semíramis Martins Álvares Domene, professora da Faculdade de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica (PUC) de Campinas (SP), afirma que, assim como toda carne, que deve seguir importantes condições de higiene e de preparos, a suína também traz partes mais gordurosas e outras mais magras: “basta escolher”.
“As carnes, de modo geral, são excelentes fontes de ferro e de vitaminas, com destaque para A e B12 — a última, exclusivamente, presente nos alimentos de origem animal”, ressalta Semíramis.
Menos gordura
Para o consumo mais adequado de carnes — sejam bovinas, suínas e de frangos, por exemplo —, o ideal é dar preferência aos cortes com baixo teor de gordura, pois combinam bem com as dietas mais saudáveis. “Em um corte de cem gramas de carne suína, uma parte menos gordurosa pode ter 147 calorias, enquanto a outra pode chegar a 269 Kcal, ou seja, quase o dobro”, informa a nutricionista.
Ela ainda destaca que, considerando um indivíduo adulto, uma porção de cem gramas de carne suína com baixo teor de gordura (Veja o comparativo com outros tipos de carne na Figura 1) fornece em torno de 37% das necessidades diárias de proteína e apenas 10,5% da quantidade de gordura recomendada.
“A preocupação com a qualidade da alimentação é crescente, e se justifica pelo conjunto de evidências sobre o efeito dos alimentos para a manutenção da saúde, prevenindo o aparecimento de alterações que levam a doenças ou contribuindo para o tratamento, quando já se instalou uma alteração. Conhecer o que é consumido rotineiramente é cada vez mais importante, em uma época de tão variadas opções”, relata Semíramis.
Colesterol
Na Tabela 1 estão dados sobre o colesterol, a partir de cortes de carne bovina, suína e de frango produzidos em território nacional, calculados em base seca, para eliminar a interferência da perda de água determinada pelo cozimento. “Estes dados permitem perceber que a concentração de colesterol dos cortes de carne varia não apenas entre os tipos de animais, mas especialmente segundo o corte.”
Ao contrário do que se acredita, diferentes cortes de carne e carnes de diferentes origens apresentam teores de colesterol semelhantes (Figura 2), garante Semíramis. “As recomendações internacionais apontam que o consumo de 250 miligramas de colesterol por dia é considerado saudável. Em cem gramas de carne, como a bisteca e o lombo suínos, estão presentes em torno de 56 mg de colesterol.”
De olho no preparo
Além da composição do alimento, sua qualidade nutricional depende também da forma de preparo, alerta Semíramis, “o que nem sempre é valorizado adequadamente, da quantidade de consumo e de eventuais combinações alimentares, que afetam o aproveitamento dos componentes dos alimentos”.
“Existem muitos ingredientes na culinária brasileira que apresentam características de qualidade suficientes para credenciá-los como recomendáveis para uma dieta saudável. Contudo, as informações disponíveis sobre o efeito de um nutriente e/ou componente alimentar, quando estudado isoladamente e/ou em grandes quantidades, nem sempre são devidamente contextualizadas. Por isto, resultados de pesquisas mal interpretadas geram um desserviço à sociedade, criando falsas impressões sobre eventuais riscos associados ao consumo de determinados alimentos. Isto é o que ocorre, principalmente, em relação às carnes”, salienta a nutricionista.
Mesmo correndo o risco de causar dúvidas na cabeça de alguns consumidores, ela atesta que as carnes, em geral, são alimentos que devem estar na dieta de indivíduos saudáveis, rotineiramente. “E existem vários argumentos para isto, baseados na sua composição, e nas necessidades nutricionais do ser humano.”
Segundo a especialista, a melhor maneira de aproveitar as propriedades nutricionais da carne, sem comprometer seu valor nutritivo, é consumi-la em quantidades moderadas, dando preferência aos cortes com baixo teor de gordura e cozidos com calor suave, evitando-se a exposição a altas temperaturas. “Ao mesmo tempo, é importante garantir que toda a carne tenha sido submetida a calor suficiente para sua completa cocção, uma vez que o interior do corte deve atingir 74º C.”
A presença de gordura saturada e colesterol, aliadas ao uso de sal para o preparo, fazem das carnes, de modo mais amplo, uma dieta que deve ser equilibrada para não elevar o risco de excesso de consumo de certos componentes. “Quando em excesso, o consumo de carne está associado ao aumento do risco de hipertensão arterial. Esta é a razão principal para que o consumo de carne deva ser feito de forma adequada, em porções pequenas, e acompanhado de uma dieta variada, rica em vegetais, como folhas, legumes e grãos integrais.”
Melhoramento genético
Em relação à suinocultura no Brasil, o médico veterinário Gedson Moraes comenta que outro ponto positivo é que os suínos tiveram um melhoramento genético, ganharam músculo, perderam gordura e mostram um perfil bem diferente de quando chegaram às terras brasileiras”. “A alimentação atual dos suínos, com ração à base de soja e milho, é muito favorável para este resultado final”, ressalta.
Vice-presidente da Divisão de Suínos da ABPA, Rui Vargas salienta que os avanços da genética, por meio do cruzamento e seleção de suínos mais saudáveis, propiciaram que o percentual da parte magra subisse de 50%, antes dos anos 1980, para os atuais 58% a 62%. “Além disto, este tipo de produto tem 65% de gorduras insaturadas (as “desejáveis”) e 35% de saturadas (as “indesejáveis”). O alimento também é rico em ácido linoleico, que neutraliza os efeitos ruins do ácido palmítico, que é uma gordura malquista”, explica.
Vargas também afirma que o controle sanitário nas granjas tem sido cada vez mais rigoroso. “Os animais não têm contato com a terra, porque são criados em sistema de confinamento. Há três décadas não registramos, por exemplo, casos de cisticercose (doença causada pela larva da Taenia solium conhecida popularmente como “solitária”).”
“É indiscutível o avanço que o setor da agroindústria imprime na qualificação de seus meios produtivos, com visível impacto sobre as características nutricionais e sensoriais dos alimentos, visando atender a um consumidor cada vez mais exigente. O maior acesso à informação sobre os benefícios de uma alimentação completa, diversificada e equilibrada é um dos principais motivadores para a consolidação desta nova forma de relação entre o mercado e o setor produtivo, com benefícios para ambas as partes”, reforça a nutricionista Semíramis Domene.
Moderação
Já é consenso, portanto, que dietas com excesso de gorduras e de colesterol elevam o risco de doenças cardiovasculares, e que o consumo de todas as principais fontes de gordura da dieta, incluindo aí as margarinas, o leite e seus derivados, além das carnes, deve ser monitorado. “De outro lado, os estudos mostram também segurança quando o consumo de carne se dá de forma moderada e como parte de uma dieta saudável, rica em vegetais, com pouco sódio e pouco açúcar”, orienta a especialista.
“Com estes cuidados — moderação e opção por cortes magros —, podemos garantir que a inclusão de diversos pratos típicos da culinária nacional, que têm a carne suína em suas composições, está de acordo com as recomendações nacionais e internacionais para uma boa alimentação.”
Preço mais baixo
Outra boa notícia em relação à carne suína é que o preço está bastante menor do que a carne bovina, por exemplo, já comparada ao frango (mais barata), esta proteína oferece sabor diferenciado e mais versátil uma vez que reúne diversidade maior de cortes.
Por todos os motivos, a carne suína tem ocupado cada vez mais espaço na mesa do consumidor brasileiro.
Desfazendo mitos
- 1) Mito: Carne suína é uma carne gorda. – Fato: Na verdade, há nada menos que sete cortes de carne suína que têm menos gordura que o peito de frango sem pele e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation.
- 2) Mito: Carne suína é seca e sem sabor. – Fato: A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida, deixando seu meio levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando cozida, além do ponto, muito bem passada. Portanto, lembre-se: para aproveitar a carne suína suculenta e macia, menos é mais. Um pouco menos de tempo de cozimento significa muito mais suculência. O ideal é cozinhar a carne suína como normalmente faria com a bovina.
- 3) Mito: A carne suína deve ser sempre muito bem passada. – Fato: Muitas pessoas acreditam que a carne suína deve ser muito bem passada. Isto não é necessário, quando se compra uma carne de qualidade e de boa procedência. O Brasil possui uma suinocultura moderna e tecnologicamente avançada, o que garante a qualidade do produto que chega à mesa do consumidor. Para garantir ainda mais a segurança alimentar, opte por carnes inspecionadas.
- 4) Mito: A carne suína é difícil de ser preparada. – Fato: Preparar a carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de quatro minutos! Sele o steak em uma frigideira média quente por dois minutos, vire e sele o outro lado por mais dois minutos. Remova da frigideira, deixe descansar por um minuto. Sirva e aprecie o sabor e a suculência.
- 5) Mito: Carne suína só é boa para o assado de domingo. – Fato: Carne suína assada (à pururuca) é a clássica combinação de carne suculenta com cobertura crocante, entretanto, a carne suína é muito mais que isto. É uma carne extremamente versátil, perfeita para churrasco, que pode ser feita por meio de receitas rápidas e simples. Vai bem como almôndegas, molho à bolonhesa, entre outros pratos deliciosos da gastronomia.
- 6) Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes. – Fato: A carne suína vai fantasticamente bem com uma gama enorme de molhos e formas de preparo. A carne suína combina muito bem com molhos como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre, entre outros. Além disto, é a única carne que realmente combina com deliciosos molhos de frutas, como limão e maçã, e também com mel.
- 7) Mito: Carne suína está fora de moda. – Fato: A carne suína é uma das escolhas mais inteligentes de refeição para a forma como o consumidor leva a vida cotidiana, até porque traz cortes com pouca gordura. Além disto, é ótima fonte de nutrientes essenciais e ainda combina com uma extensa variedade de sabores e formas de preparo.
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Fonte: Revista A Lavoura – Edição nº 712/2016.
