O aproveitamento de carnes bovinas, suínas e de aves em pequenas propriedades rurais, na fabricação de diversos produtos, pode ser considerado uma tradição em diversos Estados brasileiros. Na produção de embutidos e defumados destaca-se a carne suína, em que a matéria prima original é valorizada em até 50%.
Para profissionalizar os produtores no preparo desses produtos, o Senar/MS – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural de Mato Grosso do Sul oferece capacitação em Produção Artesanal de Embutidos e Defumados de Suínos em três municípios: Coxim, de 18 a 21 de agosto, no Alto Planalto; em Dourados, de 25 a 28 de agosto, na Casa Esperança; e em Brasilândia, de 26 a 29 de agosto, na Fazenda Santa Tereza.
A produção dos embutidos e defumados suínos permite alta rentabilidade ao pequeno produtor. “O custo-benefício é muito bom. De um porco grande, de 70 kg, podemos produzir em média 200 peças. Se o produtor vende cada uma por R$ 10,00 são R$ 2.000,00 de lucro bruto”, detalha. É importante ressaltar que para comercializar os produtos, deve-se procurar os órgãos municipais de inspeção. “Para comércio, tem que passar por avaliação. Por isso, no curso nós também damos orientações nesse aspecto, de medidas de segurança e exigências profissionais”, afirma o instrutor.
Segundo o instrutor do Senar/MS, Francisco Ferreira de Souza, no curso ensina-se o melhor aproveitamento da carne suína, permitindo que o produtor conheça novas técnicas de processamento da carne. “Os pequenos produtos têm o costume de fazer a carne suína frita, cozida e guardá-la no freezer. Nós ensinamos a fazer novos usos dessa carne, como salame, presunto, apresuntado, lombo defumado, linguiça calabresa, linguiça portuguesa, linguiça frescal, bacon e calabresa”, explica Francisco.
A capacitação apresenta os procedimentos de fabricação do produto desde o abate, corte, cura, técnicas de cozimento, manipulação e armazenamento. Há ainda a etapa de defumação, que se dá pela exposição da carne ao calor e fumaça. “Essas técnicas aumentam o tempo de conservação da carne. A defumação é um diferencial, além de maior conservação, deixa o sabor mais acentuado e característico. A carne é temperada, permanece por três dias no refrigerador com conservantes, e então fica no defumador por seis horas”, afirma.
A higiene é fundamental para o processo de fabricação. A manipulação incorreta das carnes pode acarretar na deterioração dos produtos. Uma das principais preocupações no curso é orientar sobre as boas práticas de manipulação e a procedência correta da carne. “O produtor precisa ter esse cuidado. A origem de um bom produto depende de uma boa fabricação e boa carne. É importante que procurem carnes inspecionadas e conheçam sua origem”, ressalta Francisco.
O abate de suínos em Mato Grosso do Sul no 1° trimestre de 2015 resultou em um peso de carcaça total de 30.3 mil toneladas, segundo dados da Pesquisa Trimestral de Abates do IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Foram 337.224 mil cabeças de suínos abatidas, colocando o Estado em oitava posição no ranking nacional.
Fonte: Agrolink
