O leite de cabra apresenta diversas qualidades nutricionais e de saúde, como maior digestibilidade e menor potencial alergênico, quando comparado ao leite bovino. Por causa de suas benesses, acaba de ser lançado, no Rio de Janeiro, o primeiro queijo probiótico do país, feito de leite de cabra do tipo boursin, bastante consumido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa.
A produção foi realizada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) e a Capril Rancho Grande, propriedade rural localizada no município de Nova Friburgo (RJ), que oferece uma extensa linha com mais de 20 opções derivadas desse produto. A expectativa é que o novo queijo seja comercializado, a princípio somente no Rio de Janeiro, a partir de 2017.
“O leite de cabra é um alimento promissor para agregar novas funcionalidades, como a de veicular bactérias probióticas”, destaca a pesquisadora Karina Olbrich, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, em entrevista à equipe SNA/RJ. Há mais de uma década, ela se dedica ao desenvolvimento de produtos lácteos caprinos.
Conforme a especialista, a Capril Rancho Grande foi escolhida como parceira por reunir diversas condições favoráveis, “como um laticínio com boas instalações, cuidados higiênico-sanitários na produção, além do interesse da proprietária em trabalhar com alimentos funcionais”.
DESAFIO TECNOLÓGICO
Os alimentos probióticos são assim chamados por serem ricos em organismos vivos que, ao serem ingeridos em determinado número (concentração), exercem efeitos benéficos para a saúde, principalmente por causa de sua ação no trato intestinal.
Segundo Karina, por causa das características desse tipo de alimentos, o maior tecnológico de sua pesquisa foi manter a elevada quantidade de bactérias próbióticas até o momento de consumo: “Para que um alimento seja considerado probiótico, as bactérias benéficas devem estar vivas e em alta concentração no produto até o final de seu prazo de validade. Isso porque as atividades benéficas dos probióticos são realizadas no ambiente intestinal, onde elas devem chegar vivas”.
Algumas características do alimento, como a acidez e a presença de compostos antimicrobianos, continua a pesquisadora, podem dificultar a manutenção da viabilidade das bactérias, durante a estocagem do produto. “No caso do queijo cremoso, a concentração de bactérias viáveis foi mantida durante 60 dias.”
De acordo com a especialista, o queijo probiótico de leite de cabra, comparando com um queijo cremoso convencional, contém menos gordura e uma concentração elevada de Bifidobacterium lactis, uma bactéria selecionada por suas propriedades benéficas à saúde humana, já devidamente documentada por evidências científicas.
BARREIRA DO CONSUMO
Outro desafio assumido pelos produtores de queijo feito de leite de cabra é romper a barreira de resistência, considerando que o consumo no Brasil desse tipo de produto e seus derivados ainda é muito baixo.
“A ideia da Embrapa é desenvolver produtos lácteos caprinos que possam atender às expectativas e preferências do consumidor brasileiro, ampliando esse hábito. De modo geral, no Brasil, observa-se a preferência por produtos com sabor caprino suave, pouco acentuado, como é o caso do queijo tipo boursin”, salienta Karina.
A pesquisadora defende que, além disso, a adição de bactérias probióticas aos produtos lácteos caprinos torna esse alimento mais saudável, podendo gerar interesse de consumidores preocupados com a saúde.
“Produtos lácteos caprinos adicionados de frutas também têm sido desenvolvidos pela Embrapa, por serem considerados promissores para ampliar o público consumidor em função da combinação de sabores. São bebidas lácteas com polpa de goiaba e graviola, leite fermentado com suco de uva, sorvete de cajá, entre outros”, cita Karina.
A pesquisadora ressalta ainda que a “Embrapa tem todo o interesse em contribuir para o sucesso do agronegócio no Brasil”. No caso do leite de cabra, que é um alimento típico da agricultura familiar, “o incentivo ao consumo é importante para a sustentabilidade de toda a cadeia produtiva da caprinocultura leiteira”, salienta a cientista.
Para mais detalhes sobre o queijo probiótico de leite de cabra e ainda obter informações sobre outros alimentos probióticos desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, acesse http://ow.ly/gqnD305ZVeo (link encurtado).
Por equipe SNA/RJ
